鮎の吸い物

作り方

鮎は頭を落とし、ウロコ、内臓を取り除いて水洗いし、適
当な大きさの筒切りにしておきます。鍋にだし汁を入れ、煮
立ったら鮎を入れます。鮎が白くなったら人を弱め、アクを
取り、さらにしばらく煮て鮎に火を通し、うす口しょうゆ、
塩などで調味します。
うどは皮を厚めにむき、短冊切りにして酢水につけ、アク
抜きをしておきます。これを椀に入れ、熱い吸いだしと鮎を
入れ、スダチの輪切り、木の芽をあしらいます。
＊鮎は身がやわらかく、煮くずれしやすいため、長時間煮立
てないこと。
うどのほか、下ゆでした大根、にんじん、ほうれん草、春
菊、三つ葉、白ねぎなどの旬の野菜も鮎によく合います。