鮎の背ごし

作り方

　鮎はウロコとヒレを除き、頭を落とします。切り口から内臓を取り出し、水洗いした後、
骨ごと薄い輪切りにし、氷水を放って身を引き締めます。
水けをよく切り、みょうが、さらし玉ねぎ、たでの葉、大根のケンなどとともに、盛りつけます。
　せごしは、塩焼きと並ぶ鮎の代表的な料理法。生きのよい大ぶりの鮎を使います。
　氷水に放たず、薄切りにした鮎に軽く塩を振り、日本酒で洗って頂くこともあります、いずれも
芥子酢味噌、たです、醤油がよくあいます。