鮎姿寿し

作り方

 鮎はウロコと内臓、ヒレを除き、頭から開きます(腹開き、背開きのどちらでもよい)。
これを水洗いし、汚れやぬめりを取り、中骨や小骨を取り除きます。両面に塩を振り、
1時間ほどおいてから、サット水洗いをし、ふきんで水けをふき取り、酢に10〜20分
漬け込みます。
 ぬれぶきんの上に酢漬けにした鮎を背を下にして広げ、棒状にまとめたすし飯を詰め、
ふきんで固く包みながら形を整えます。
酢に漬けるときに柚子の皮を加えたり、すし飯と鮎の間に大葉を一枚敷けば、香りや風味も
一段とよくなります。
スダチ、カボスなどの柑橘類、生姜の甘漬け、ハジカミなどましらって盛り付けます。



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